استفاده از عصاره: یکی از فوت و فن‌های آشپزی از قول یک سرآشپز

امروزه استفاده از عصاره‌های غذایی در بین مردم بسیار جاافتاده است. ظهور عصارههای متنوع از جمله عصاره گوشت بره، گوشت گوساله، مرغ، سبزیجات و … در بیشتر دستورهای آشپزی باعث شد تا سری به خانم سُمی سوسنی بزنیم، یکی از سرآشپزهای مورد علاقه ما که بیش از 12 سال سابقه کار در رستورانها و کیترینگ‌های بنام تهران را دارد.

به گزارش تجارت‌نیوز، امروز با ایشان هم صحبت شدیم تا درباره استفاده از عصاره‌ها در آشپزی برایمان بگویند.

خانم سوسنی، برایمان از عصاره‌ها بگویید. اصلا استفاده کردن از عصاره را پیشنهاد می‌کنید؟

استفاده از عصاره در بهبود طعم غذا خیلی اهمیت دارد. مخصوصا در رستوران‌ها فرآیندی پیچیده و زمان بر است. مثلا برای تهیه عصاره مرغ باید آن را با مقدار زیادی سبزیجات تازه، به مدت 5 - 6 ساعت بپزیم، آن را از صافی رد کرده و بعد بسته بندی کنیم و در نهایت برای نگهداری در فریزر بگذاریم.

به نظر کار پرزحمتی می آید. آیا واقعا به زحمتش می‌ارزد؟

اگر راه دیگری وجود نداشت، به این سوال جواب مثبت می دادم. اما راه ساده‌تری هم هست تا همان نتیجه را بگیریم. میتوانیم با هزینه و زحمت بسیار کم، از قرص های عصاره ای استفاده کنیم که طعم و کیفیتی فوق العاده به غذا می‌دهند. به علاوه اینکه میتوانیم آن را در کنار دیگر ادویه‌جاتمان بدون نیاز به یخچال نگهداری کنیم.

شما به چه کسانی استفاده از عصاره را پیشنهاد می‌کنید؟

من به عنوان یک سرآشپز از این عصاره ها استفاده می کنم ولی حتی برای کسی که برای بار اول آشپزی می کند و هیچ شناختی از طعم و چاشنی ها ندارد هم بهترین راه حل است. مثلا برای پخت مرغ اگر از عصاره مرغ استفاده بشود دیگر تردیدی نیست که آن غذا خوش طعم می‌شود.

یعنی با استفاده از چاشنی و ادویه به همین طعم نمی‌رسیم؟

ببینید من معتقدم که با استفاده از عصاره در غذاها به یک طعم ایده آل می رسیم که هیچ چاشنی و ادویه ای نمی تواند جایگزین آن شود. مثلا من همیشه در پاستای چیکن آلفردو از عصاره مرغ و عصاره قارچ الیت استفاده می‌کنم چون هیچ جایگزین دیگری آن مزه ای را که من می‌خواهم به غذا نمی‌دهد.

در غذاهای ایرانی چطور؟ مثلا برای طبخ خورش‌ها هم از عصاره استفاده می‌کنید؟

اتفاقا درمورد غذاهای ایرانی که برای خوشمزه شدن و جا افتادنشان نیاز به زمان و مهارت زیادی هست، تاثیر چشمگیری دارد. چون به اصطلاح به خورش قوام می دهد و آن طعم خورشِ جا افتاده را در زمان بسیار کمتری ایجاد می‌کند. برای مثال من در خورش قیمه از سه عصاره بره، زعفران و لیموعمانی استفاده می‌کنم.

این به مراتب باعث صرفه جویی در هزینه نیزمیشود. ممکن است ما به اینکه غذای ایرانی در زمان کم و با زحمت کم درست شود عادت نداشته باشیم، اما استفاده ازعصارهها واقعا می تواند آشپزی ایرانی را راحت کند.

در آخر هم یک پیشنهاد ویژه برای شما دارم: عصاره جوج الیت! فرض کنید به سفر می‌روید و می‌خواهید جوجه کباب درست کنید برای خوشمزه شدن و ترد شدن جوجه و از بین بردن بوی مرغ، باید جوجه را چند ساعت در مواد مختلف (پیاز و لیمو و زعفران و نمک و ادویه) بخوابانید که هم زحمت زیادی دارد و هم بسیار زمان بر است.

به جای این کار، میتوانید با استفاده از عصاره جوج الیت در عرض یک ربع، یک جوجه کباب بسیار عالی درست کنید.

می‌توانید برای دریافت دستورهای غذایی متنوع تهیه شده با عصاره های الیت به وبسایت www.manoelite.com سربزنید و حتی دستورپخت‌های خودتان را با بقیه به اشتراک بگذارید.