نصف نان‌های کشور با جوش شیرین پخته می‌شود

مجید پارسایی در نشستی خبری به ضرورت استفاده از خمیر مایه به عنوان مکمل و بهبود دهنده تولید نان در کشور اشاره کرد و گفت: نان به عنوان یکی از غذاهای اصلی در سبد سفره مردم در کشور استفاده می‌شود و سرانه مصرف نان در ایران 170 کیلوگرم است که جز 5 کشور اول مصرف کننده نان محسوب می‌شویم که این ماده تاثیر بسیار مهمی در امنیت غذایی و سلامت تغذیه جامعه به ویژه اقشار کم درآمد و دهک‌های پایین جامعه دارد.

به گزترش تجارت‌نیوز ، وی با اشاره به اینکه نظارت بر کیفیت و فرآوری صحیح نان به عنوان مهمترین اولویت‌هاست، تصریح کرد: عوامل متعددی در کیفیت نان تاثیر دارند که کیفیت آدر، تجهیزات پخت و فرآوری صحیح خمیر از جمله آنهاست، اما متاسفانه در مقابل استفاده از برخی مواد مانند جوش شیرین، جوهر قند، نمک زیاد سبب بی‌کیفیت و حتی بیماری‌زا شدن نان می‌شود.

دبیرسندیکای خمیرمایه ایران به این نکته اشاره کرد که متاسفانه در بخش قابل توجهی از نانوایی‌های کشور در فرآیند تولید نان به جای استفاده از خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می‌کنند که نوعی تقلب در پخت نان محسوب می‌شود که نه تنها مواد مغذی نان جذب بدن نمی‌شود، بلکه در طولانی مدت منجر به بروز برخی بیماری‌های متابولیک از جمله امراض گوارشی، کمبود آهن، پوکی استخوان و فشار خونمی‌شود.

پارسایی همچنین خاطرنشان کرد: استفاده از جوش شیرین باعث زردی، خشکی و کهنه شدن سریع نان می‌شود و یکی از دلایل اصلی ضایعات زیاد نان و هدر رفت این محصول ارزشمند در کشور استفاده از جوش شیرین است.

جالب‌تر آنجاست که کشورهای همجوار ما از جمله عراق و ترکیه اطلاعی از وجود جوش شیرین ندارند و به هیچ عنوان از آن در پخت نان استفاده نمی‌کنند، تا جایی که سرانه مصرف خمیر مایه در ایران به جای آنکه با توجه به حجم جمعیت 40 هزار تن باشد، تنها 20 هزار تن است و مابقی با جوش شیرین جایگزین شده است.

وی افزود: درحالی که در کشورهای همجوار دولت این کشورها برای استفاده از خمیر مایه یارانه می‌پردازند. حتی کشوری مانند سوریه که در حال جنگ است و کارخانه تولید خمیر مایه ندارند، آن را از طریق وارداتتامین می‌کنند.

وی همچنین در مورد علت استفاده نکردن نانوایی‌ها از خمیر مایه گفت: برخی دلیل اصلی آن را قیمت بالا عنوان می‌کند، در حالی که با محاسبه ساده می‌توان این ادعا را رد کرد.

با توجه به میزان مورد نیاز مصرف خمیر مایه در هر کیلوگرم آرد که در پخت نان‌های سنتی 5 گرم باید استفاده شود که هزینه تمام شده آن در یک قرص نان سنگک و بربری 170 ریال در نان تافتون 85 ریال و در نان لواش حدود 42 ریال است. و باید ریشه استفاده از جوش شیرین در نان سنتی کشور را در جای دیگری جستجو کرد.

دبیرسندیکای خمیرمایه ایران بزرگترین دلیل استفاده از جوش شیرین را سرعت به عمل آوری خمیر و تهیه فوری نان عنوان کرد و افزود: این مشکل با استفاده از یک تغار دوم در نانوایی‌ها به راحتی قابل حل است، اما متاسفانه از آنجایی که نان لواش به عنوان نان مسطح در کشور ما مشتری زیادی دارد، استفاده از جوش شیرین سبب انسجام و پخت سریع می‌شود، اما باید پرسید چگونه یک نان در عرض 1 الی 8 ثانیه در تنور نان می‌تواند نان با کیفیت باشد.

پارسایی به این نکته اشاره کرد و حتی طرح غنی‌سازی آرد با آهن ویتامین دی اگر با استفاده از جوش شیرین همراه شود، بی‌نتیجه خواهد ماند و برای جذب این مواد مغذی هنگام تخمیر باید حتما از خمیر مایه استفاده شود.

همچنین احتشام به عنوان عضو هیأت مدیره سندیکای خمیر مایه ایران گفت: در نان‌های صنعتی و یا نان سنگک چنین مشکلاتی وجود ندارد، اما بیشترین مسئله مربوط به نان لواش است که می‌خواهند به سرعت آن را به عمل‌آوری کنند.

درحالی که اگر دولت سالانه رقمی بین 150 تا 200 میلیارد تومان برای یارانه نانوایی‌ها و استفاده از خمیرمایه اختصاص دهد، بخش زیادی از بار بیماری‌های گوارشی، کم خونی و پوکی استخوان کاهش می‌یابد.

وی گفت:‌ طبق آمارهایی که داریم استان‌هایی مانند اصفهان، خراسان رضوی، آذربایجان شرقی و تهران از خمیرمایه بیشتر استفاده می‌کنند.

منبع: فارس