حاشیه سود 10 تا 40 درصدی آش‌فروشی

فهيمه اكبري صحت: انواع آش‌ها در دسته غذاهایی قرار می‌گیرند که از دیرباز تاکنون در میان اقشار جامعه طرفداران بسیار داشته و آش در فصول مختلف سال به‌خصوص در ماه مبارک رمضان و روزهای سرد زمستان فروش خوبی دارد.

به گزارش تجارت‌نیوز، حتی در تهران قدیم هم کم نبودند دست‌فروشانی که بر روی چرخ‌دستی‌های خود آش کاسه‌ای به دست مردم داده و از این راه امرارمعاش می‌کردند.

اما روند تغییر و تحولات در کسب‌وکارهای مختلف، کسب‌وکار آش فروشان را هم تحت تاثیر خود قرار داده است. در حال حاضر آشکده‌های بزرگ و کوچک در بیشتر شهرهای کشور به صورت گسترده‌ای فعالیت می‌کنند و دیگر آش فروشی را نمی‌توان کسب‌وکاری مختص ماه رمضان و یا روزهای سرد زمستان دانست.

شاید این کسب‌وکار بیشتر شبیه یک کسب‌وکار خانگی و کوچک به نظر برسد اما در سال‌های اخیر آشکده‌های بزرگی در سطح شهر تهران توانسته‌اند به صورت موفقیت‌آمیزی کسب‌وکار خود را رشد داده و درآمدهای قابل توجهی را از آن خود کنند.آش سید مهدی در میدان تجریش، آش نیکو صفت در خیابان جمالزاده، آش علی‌بابا در خیابان نواب، آش و حلیم معنوی با چندین شعبه در تهران و… نمونه موفقی از این کسب‌وکارها هستند. این گزارش تلاش می‌کند تا شرایط راه‌اندازی یک آشکده موفق به عنوان یک کسب‌وکار قابل سرمایه‌گذاری را بررسی کند.

اصولا فروش آش به دو روش انجام می‌شود. در روش اول آش در خانه طبخ شده و در محیط‌هایی مانند پارک‌های معتبر، کنار خیابان در زمستان، گذرگاه‌های عابر پیاده در ماه رمضان و … به فروش می‌رسد.

در این روش نهایتا روزی 10 تا 15 کیلو آش به فروش می‌رسد که حاشیه سود آن در بهترین حالت 15 درصد است. در بیشتر مواقع این محصولات بی‌کیفیت بوده و مورد اقبال مشتریان قرار نمی‌گیرند.

این کسب‌وکار خانگی نهایتا با 30 تا 40 هزار تومان راه‌اندازی می‌شود. به عبارتی حدود 30 تا 40 هزار تومان در روز سرمایه صرف آن شده و در بهترین حالت 70 تا 80 هزار تومان فروش خواهد داشت. اما در بسیاری از مواقع این محصولات فروش چندانی نداشته و آش با جاش به خانه باز می‌گردد. اما در یک کسب‌وکار موفق صف‌های طولانی مشتریان به خصوص در ایام خاصی مانند ماه مبارک رمضان رونق ویژه‌ای به کسب‌وکار و میزان درآمد می‌دهد.

پیش از راه‌اندازی یک آشکده باید مجموعه‌ای از شرایط و تجهیزات را مهیا کرد. در وهله اول نیاز به مجوز راه‌اندازی وجود دارد. با مراجعه به اتحادیه کباب، حلیم و پرندگان غذای سنتی اقدامات اولیه برای پروانه کسب صورت می‌گیرد.

مدارک مورد نیاز برای تقاضای پروانه کسب یک آشکده در شهر تهران عبارتند از:

1-اصل هرگونه قرارداد عادی یا رسمی به نام متقاضی ۱ برگ

2-فتوکپی سند ملک یا سند اجاره رسمی قبلی ( در صورت مالک بودن متقاضی ، ارائه اصل و کپی (سند مالکیت و بنچاق ) نیز الزامی است)

3-اصل شناسنامه

4-اصل کارت پایان خدمت (متولدین ۱۳۴۱ به بالا)

5-عکس ۴*۳ جدید ۳ قطعه (پشت‌نویسی شده)

6-اصل کارت ملی

7-اصل فیش تلفن واحد صنفی با کد پستی ۱۰رقمی و نشانی صحیح و …

پس از دریافت مجوز و پروانه کسب، مراحل مختلف یک کسب‌وکار جان می‌گیرد. بدون شک افراد برای راه‌اندازی هر کسب‌وکار باید مبلغی را به عنوان سرمایه اولیه در نظر می‌گیرند. اما این که سرمایه مورد نظر چگونه و در چه بخش‌هایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بسیار مهم است.

سرمایه اولیه: بررسی میزان سرمایه اولیه برای راه‌اندازی کسب‌وکار؟ اين سرمايه در چه بخش‌هایی هزينه می‌شود؟ تجهيزات موردنیاز اين کسب‌وکار چه ميزان از سرمايه را از آن خود می‌کنند؟

همانند تمامی کسب‌وکارهای موفق باید سرمایه را به چند بخش تقسیم کرد. یکی از این بخش‌ها داشتن یک فضای مناسب برای طبخ آش که اصولا یک آشپزخانه مجهز است و سالنی که در آن مشتریان می‌توانند آش را خریداری و یا میل کنند.

احمد نظریان کارگر یک آش فروشی در حوالی میدان فاطمی می‌گوید: «تجهیزات مورد نیاز یک آشکده نسبت به رستوران‌ها و تهیه غذاها ارزان‌تر است و پیچیدگی و تنوع آن‌ها را ندارد. اصولا در آشکده‌ها انواع آش‌های سنتی مانند آش رشته، آش دوغ، آش شله‌قلمکار طبخ می‌شود و کمتر آشکده‌ای تمایل به فروش روزانه حلیم دارد. با توجه به اینکه شرایط طبخ حلیم نسبت به آش سخت‌تر بوده و آش متقاضیان بیشتری دارد، فروش آش در اولویت قرار می‌گیرد.»[imp content=”آشکده نیاز به یک آشپزخانه 20 تا 25 متری دارد و یک فضای 30 تا 40 متری که آش در آن سرو می‌شود.”]

به گفته وی: «یک آشکده سودده و موفق می‌تواند روزانه بیش از 80 کیلو فروش داشته باشد. هر کاسه آش تقریبا نیم کیلو به حساب می‌آید. یعنی یک آشکده موفق می‌تواند روزانه بیش از 150 مشتری نیم کیلویی داشته باشد در این صورت می‌تواند هزینه‌ها را تامین کرده و به سود قابل توجه بیاندیشد. البته برخی در حداقل‌ترین حالت فعالیت کرده و نهایتا در روز ده تا 12 کیلو در روز فروش دارند. برای تجهیز چنین آشکده‌ای باید در وهله اول یک فضای مناسب را در نظر گرفت. این تناسب هم از نظر موقعیت جغرافیایی و هم از نظر مساحت باید رعایت شود.

آشکده نیاز به یک آشپزخانه 20 تا 25 متری دارد و یک فضای 30 تا 40 متری که آش در آن سرو می‌شود. البته بهتر است که آشپزخانه در یک محیطی ایزوله‌تر و به دور از چشم مشتری باشد. بهترین حالت این است که یک زیرزمین برای آشپزخانه و طبقه بالایی آن به عنوان محل فروش و سرو آش در نظر گرفته شود. اما مواردی که برای موقعیت جغرافیایی باید رعایت کرد عبارت‌اند از:

1-نزدیک بودن به دانشگاه‌های بزرگ سراسری و معتبر به دلیل اینکه آش در دسته غذاهای ارزان‌قیمت و دانشجویی قرار می‌گیرد.

2- قرار گرفتن در محل‌هایی که تعداد خانواده‌های کارمند‌نشین آن بیشتر است (مرکز شهر یکی از بهترین نقاط برای راه‌اندازی یک آشکده است).

3- فاصله گرفتن از فضای بسیار سنتی و محله‌هایی که تهیه آش در منزل یک امر ساده بوده و در لیست غذایی خانواده قرار دارد.

4- نزدیک بودن به محله‌های مرفه.

5- نزدیک بودن به یک موقعیت و یا مکان تفریحی- توریستی، مذهبی و فرهنگی مانند پارک‌های بزرگ شهر، یک مسجد مشهور، بنای تاریخی و یا امام‌زاده و…»

این فعال حوزه غذای سنتی می‌گوید: «برای اجاره چنین فضایی قسمت‌های مختلف شهر مبالغ متفاوتی پرداخت می‌شود. برای مثال اجاره یک فضای صد متری مناسب این کار در ابتدای خیابان رازی مابین پارک دانشجو و دانشگاه صنعتی امیرکبیر نیاز به 100 میلیون ودیعه و اجاره 8 میلیونی در ماه دارد.

یک مغازه مناسب در خیابان کارگر برای آشکده با 50 میلیون ودیعه و 10 میلیون اجاره در ماه ارائه می‌شود. پس از برآورد هزینه اجاره و رهن باید تجهیزات موردنیاز خریداری شود. معمولا یک دیگ بزرگ خورشت پزی 250 لیتری با قیمت متوسط 6 میلیون تومان مورد نیاز است.

البته دو تا سه دیگ 100 لیتری ساده برای جوشاندن و خیساندن حبوبات، آماده کردن بخش سبزی و رشته آش مورد نیاز است که آن‌ها را می‌توان با قیمت 500 تا 600 هزار تومان هم خریداری کرد.[imp content=”برای هر 20 کیلو آش نیم کیلو نخود، یک کیلو ترکیب لوبیا قرمز و چیتی و یک کیلو عدس مورد نیاز است”]

در این آشپزخانه حتما باید دو عدد اجاق‌گاز سه شعله مشعل کوره‌ای وجود داشت باشد که متوسط قیمت هر یک 6 تا 6 و نیم میلیون تومان است. یک اجاق‌گاز تک شعله کوره‌ای هم برای سرخ کردن پیاز و …. مورد نیاز است که می‌توان با قیمت زیر یک‌میلیون تومان خریداری کرد.

انواع سبد، انواع چاقو و خردکن، قابلمه‌های بزرگ، ملاقه‌ها و آبگردان‌های بزرگ، سبزی خردکن، تشت‌های بزرگ برای سرخ کردن پیاز و …از دیگر تجهیزاتی هستند که می‌توان مجموع آن‌ها را با 5 میلیون تومان خریداری کرد.

ترولی بن ماری با گرمخانه که آش. پیازداغ و نعنا داغ را پس از طبخ به آن منتقل می‌کنند و در معرض فروش قرار می‌دهند از دیگر تجهیزات مورد نیاز یک آشکده است. قیمت متوسط این کالا 1 میلیون و 900 هزار تومان است. به جای آن می‌توان از گرمخانه و یا کانترهای گرم تمام استیل 190 لیتری و … استفاده کرد که هزینه آن‌هم حدود 2 میلیون تا 2 میلیون و 500 هزار تومان می‌شود.سید علی میرمحرابی صاحب یک مغازه آش فروشی در کرج می‌گوید: «برای موفقیت یک آش فروشی باید مواد اولیه آن تا سه ماه تامین باشد. برای هر 20 کیلو آش نیم کیلو نخود، یک کیلو ترکیب لوبیا قرمز و چیتی و یک کیلو عدس مورد نیاز است. قیمت هر کیلو نخود 9500، هر کیلو لوبیاچیتی 9000 تومان، لوبیا قرمز 8500 تومان، عدس کانادایی 8000 هزار تومان است. همچنین برای طبخ این آش حدود 4 کیلو سبزی پاک شده نیاز است که هر کیلو به قیمت 5000 هزار تومان به فروش می‌رسد.[imp content=”یکی از مهم‌ترین چالش‌های این کسب‌وکار در جذب مشتریان است”]

همچنین 3 کیلو رشته مرغوب برش اصفهان نیاز است که هر کیلو 6 هزارتا 6500 تومان خریداری می‌شود. هر کیلو آش 10 هزار تومان قیمت‌گذاری شده است. برای تهیه 20 کیلو آش حدود 80هزار تومان هزینه می‌شود. به طور متوسط باید برای هر فصل مواد اولیه خریداری و آماده باشد که حدود 10 تا 15 میلیون هزینه دارد. مواد اولیه شامل: نخود، لوبیا، عدس، گندم(بسیار اندک)، جو(بسیار اندک) بلغور برای آش شله، روغن نباتی، پیاز و سبزیجات، رشته، گوشت برای آش شله‌قلمکار، قلم گاوی برای طعم دار کردن آش، کشک، دوغ و ماست، انواع سبزیجات معطر مانند پونه،نعنا، آویشن و …، دارچین و زردچوبه و…. است.»

چالش‌ها و ریسک‌ها: کسب‌وکار با چه چالش‌ها و مشکلاتی روبه‌رو است؟ صاحب کسب‌وکار چه ریسک‌هایی را باید به جان بخرد؟ این ریسک‌ها چگونه برطرف می‌شود؟

یکی از مهم‌ترین چالش‌های این کسب‌وکار در جذب مشتریان است. اولا که در محل انتخاب شده نباید تعداد رقبا زیاد باشد. همچنین محصول ارائه شده باید از طعم و اصالت ویژه‌ای برخوردار باشد در غیر این صورت نمی‌توان مشتری خاصی را جذب کرد.

ابوالفضل حسینی فروشنده یک آشکده در خیابان سرچشمه می‌گوید: «با مواد اولیه مرغوب حاشیه سود یک دیگ آش حتی به زیر 10 درصد هم می‌رسد اما آنچه کسب‌وکارها را تهدید می‌کند راه‌اندازی مغازه‌های بدون مجوزی است که محصول بسیار بی‌کیفیت ارائه کرده و اذهان عمومی را نسبت به آش آماده بدبین می‌کنند. همچنین، تغییر قیمت مواد اولیه در مقاطعی از سال در حالی که قیمت آش در طول یک سال با توجه به مصوبه اتحادیه هیچ تغییری پیدا نمی‌کند یک چالش جدی به نام کم شدن حاشیه سود را به وجود می‌آورد. در فصل‌هایی از سال قیمت سبزی دو چندان شده و حتی پیاز در برخی مواقع به یک معضل تبدیل می‌شود ولی همچنان قیمت محصول نهایی یا همان آش ثابت است.»

به گفته وی: «ارائه سرویس به مشتریان مشکل دیگری است که نیاز به بررسی دارد. بیشتر آشکده‌ها در فضای بسیار کوچک‌تر از رستوران‌ها راه‌اندازی می‌شوند اما مردم مدت زیادی را برای صرف آش در آنجا سر می‌کنند در حالی که یک آشکده اصلا از نظر جغرافیایی با رستوران‌ها قابل مقایسه نیست.یک مشکل دیگر بالا بودن هزینه سیستم‌های انرژی است. در حالیکه آش باید کاملا داغ باشد اما فضای سرو آش در تابستان باید کاملا خنک باشد باعث می‌شود که سیستم‌های گرمایشی و سرمایشی با نهایت توان مورد استفاده قرار گرفته و هزینه‌های تامین انرژی بالا برود.

همچنین آب مصرفی در یک آشکده به دلیل نوع غذایی که طبخ می‌شود بسیار بیشتر از رستوران‌های دیگر است و خود این موضوع بر بالا رفتن هزینه‌ها تاثیر می‌گذارد. به طور کلی طبخ آش به عنوان غذا، ریسک بزرگی است چون یک ترکیب ثابت روزانه ممکن است هر روز طعم متفاوتی را به وجود آورد و اگر این طعم و شکل غذا مورد پسند مشتری قرار نگیرد، مشتریان وفادار به معترضان تبدیل می‌شوند».

بررسی چالش‌ها و رفع موانع به بهبود کسب‌وکار و تسریع روند راه‌اندازی کمک ویژه‌ای می‌کند حال باید سنجید این کسب‌وکار با ریسک‌ها و چالش‌های موجود و سرمایه‌ای که نیاز دارد چه میزان سودآور است.

میزان اشتغال‌زایی این کسب‌و‌کار چقدر است؟ این کسب‌و‌کار برای چند نفر و چگونه اشتغال‌زایی می‌کند؟ حاشيه سود آن چقدر است؟

ابوالفضل حسینی که در یک آشکده معروف تهران مشغول فعالیت است به خبرنگار تجارت‌نیوز می‌گوید: «حاشیه سود یک آش مرغوب با استفاده از مواد اولیه مرغوب حدود 30 درصد است. در حالیکه بسیاری از افراد آن را 10 درصد اعلام می‌کنند. از آنجایی که مواد اولیه مورد نیاز به صورت فله‌ای تامین می‌شود و مقدار مواد اولیه مورد نیاز رقم قابل توجهی است صاحبان آش فروشی می‌توانند مواد اولیه با 15 درصد زیر قیمت و به قیمت عمده خریداری کنند؛ درنتیجه در میزان هزینه‌های اولیه حدود 15 درصد صرفه‌جویی به عمل می‌آید.

همچنین در بسیاری از مواقع مواد اولیه به صورت چکی و یا امانی خریداری می‌شود در حالی که فروش آش به صورت نقد بوده و می‌تواند با گردش مالی آشکده برای خود اعتبار بازاری ایجاد کند. همچنین استفاده از قلم گاوی بیشتر به جای گوشت در آش شله‌قلمکار، استفاده از گوشت‌های برزیلی در آش شله‌قلمکار، برون‌سپاری کارهایی مانند تهیه پیازداغ و خرد کردن سبزی نزدیک به 20 درصد از هزینه‌ها را کم کرده است و خود این موضوع بر بالا رفتن میزان حاشیه سود تاثیرگذار است. در آشکده‌های معروف تهران با توجه به بالا بودن میزان فروش و متنوع بودن محصولات ارائه شده این حاشیه سود تا 40 درصد هم می‌رسد.»

به گفته وی: «یک آشکده موفق در تهران اگر روزانه 50 کیلو فروش داشته باشد حدود 500 هزار تومان فروش دارد که این میزان حداقل تولید و فروش یک مغازه است. در یک آش فروشی متوسط دو نفر به عنوان کارگر ساده، یک نفر مسئول فروش، یک نفر سالن دار، یک سرآشپز، یک کمک‌آشپز فعالیت می‌کنند که اگر بخواهیم آشکده‌های معروف را در نظر بگیریم میزان اشتغال‌زایی به بالای 30 نفر هم می‌رسد.»