به گزارش تجارت نیوز، آیا تا به حال به ترکیبات رنگی خوراکی‌هایی که مصرف می‌کنید، فکر کرده‌اید؟ از شکلات‌های آبی تا آب‌نبات‌های رنگارنگ، بسیاری از این رنگ‌ها حاصل ترکیبات مصنوعی و مشتقات نفتی هستند که نگرانی‌های فراوانی را در مورد سلامت انسان و محیط زیست برانگیخته‌اند. در میانه‌ی این نگرانی‌ها، دانشمندان دانشگاه کرنل آمریکا توانسته‌اند یک دستاورد انقلابی ارائه دهند: تولید رنگ خوراکی آبی از جلبک که هم طبیعی است و هم پایدار.
این پیشرفت می‌تواند نه‌تنها جایگزینی برای رنگ‌های مصنوعی باشد، بلکه راه را برای تولید مواد غذایی پاک، سالم و زیست‌سازگار هموار کند.
رنگ آبی؛ چالش دیرینه صنایع غذایی
در طبیعت، یافتن رنگ‌های آبی بسیار دشوارتر از رنگ‌های قرمز و زرد است. رنگ‌هایی مانند قرمز چغندر یا زرد زعفران به‌راحتی قابل استخراج هستند، اما برای آبی چنین نیست. حتی در طبیعت نیز آبی‌هایی که می‌بینیم – مثل بال پروانه‌های مورفو یا رنگ آسمان – حاصل پراکندگی نورند، نه رنگدانه واقعی. همین مسئله باعث شده است که صنایع غذایی سال‌ها به سمت رنگ‌های مصنوعی مانند آبی شماره ۱ و ۲ متمایل شوند؛ رنگ‌هایی که پایه‌ی نفتی دارند و استفاده از آن‌ها به‌ویژه در کودکان همواره مورد انتقاد بوده است.
دستاورد جدید پروفسور ایرانی: فیکوسیانین از دل جلبک
در مطالعه‌ای که به‌تازگی در مجله علمی Food Hydrocolloids منتشر شده، تیمی به رهبری پروفسور علیرضا عباسپورراد از دانشگاه کرنل و همکاری دکتری پژوهشی «کیکه لی» موفق به تولید یک رنگ آبی خوراکی از پروتئینی به نام فیکوسیانین شده‌اند. این ماده در اسپیرولینا – نوعی جلبک آبی-سبز – یافت می‌شود و قبلاً نیز به‌عنوان رنگ طبیعی مورد استفاده قرار گرفته بود. اما مشکل اصلی، ناپایداری شدید آن در برابر گرما و نور بود.
تیم تحقیقاتی توانست با استفاده از یک فرآیند ویژه شامل دناتوراسیون پروتئین، فیکوسیانین را به قطعات کوچک‌تر و پایدارتر تجزیه کند. این قطعات نه‌تنها رنگ آبی درخشان خود را حفظ کردند، بلکه به امولسیفایرهایی مؤثر برای رساندن مواد مغذی به روغن‌ها نیز تبدیل شدند.
جزئیات علمی و ابزارهای دقیق
تیم دانشگاه کرنل برای ارزیابی ساختار نانومقیاس این رنگ از پراکندگی اشعه ایکس با زاویه کوچک (SAXS) استفاده کرد. نتایج نشان داد که این ساختارها در برابر حرارت و نور پایدار باقی مانده‌اند و می‌توانند در فرآیندهای صنعتی مورد استفاده قرار گیرند.
پروفسور عباسپورراد می‌گوید: «هدف ما این است که فیکوسیانین بتواند جایگزین سه ترکیب مصنوعی در صنایع غذایی شود: رنگ‌دهنده، امولسیفایر و آنتی‌اکسیدان.»
زمان‌بندی مناسب؛ پایان دوران رنگ‌های نفتی نزدیک است؟
هم‌زمان با این نوآوری، موجی از ممنوعیت‌های قانونی در ایالت‌های مختلف آمریکا علیه رنگ‌های خوراکی مصنوعی در جریان است. قرمز شماره ۳ در کالیفرنیا ممنوع شده و در سال ۲۰۲۴، رنگ‌های آبی شماره ۱، آبی شماره ۲ و زرد شماره ۵ نیز در معرض بررسی‌های شدید قرار گرفته‌اند.
مطالعات علمی نشان داده‌اند که مصرف بیش از حد رنگ‌های مصنوعی با بیش‌فعالی در کودکان، خطرات بلندمدت سرطان‌زا و اختلالات عصبی مرتبط است. همین نگرانی‌ها، مصرف‌کنندگان را به سوی مواد غذایی با برچسب تمیز و طبیعی سوق داده است.
با اینکه جایگزین‌های طبیعی غالباً پرهزینه‌تر هستند، اما پروفسور عباسپورراد تأکید می‌کند که:
«هزینه نهایی این محصول احتمالاً معقول خواهد بود، به‌ویژه وقتی مزایای سلامت عمومی، رضایت مصرف‌کننده و تقاضای بازار در نظر گرفته شوند.»
کاربردهای صنعتی و آینده پیش رو
این تیم هم‌اکنون با حمایت وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) در حال همکاری با شرکت‌های غذایی بزرگ برای تولید انبوه این رنگ طبیعی است. در صورت موفقیت، این نوآوری می‌تواند راه را برای مواد غذایی سالم‌تر، کم‌خطرتر و پایدارتر هموار کند.
علاوه بر آن، قابلیت چندکاره بودن این رنگ – به‌عنوان رنگ، امولسیفایر و آنتی‌اکسیدان – می‌تواند هزینه‌ها را در صنایع غذایی کاهش و کارایی را افزایش دهد.
سفره‌هایی پاک‌تر، آینده‌ای سالم‌تر
به نقل از IE، پیشرفت علمی دانشگاه کرنل نشان می‌دهد که علم می‌تواند به حل مشکلات قدیمی صنعت غذا کمک کند. در جهانی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به سلامت، پایداری و شفافیت اهمیت می‌دهند، راهکارهایی مانند رنگ خوراکی آبی از جلبک می‌تواند نماد غذاهای پاک، طبیعی و ایمن باشد.
اگر این فناوری به مرحله تجاری‌سازی برسد، احتمالا در آینده‌ای نه‌چندان دور، در شکلات‌ها، آدامس‌ها، بستنی‌ها و حتی داروهای جویدنی، به‌جای رنگ‌های نفتی، از آبی استخراج‌شده از جلبک استفاده خواهد شد – رنگی که نه تنها زیباست، بلکه سالم و دوستدار محیط زیست نیز هست.
